做拔丝苹果有什么技巧

1、苹果的选择：苹果应该选择含水量高，口感脆爽的。鲁菜中用的我们烟台苹果，酸甜适口。

2、炒锅的选择：家庭朋友的锅尽量选择不锈钢锅，比较好观察颜色变化。酒店朋友一般使用大煸锅，一定要刷干净，充分润过后，留底油，改小火即可下入白糖。

3、正确使用火候：糖下锅后，要小火加热，边加热边用手勺不停的翻炒。当闻到有焦糖气息的时候要离开炉口，放入苹果，翻匀即可。

4、缩短炸制与拔丝时间：苹果炸制后，要尽快倒出炸油来进行拔丝。

5、拔丝油量要少：炸好的苹果要最大限度沥干油分，不然油滑入糖液种，很难裹匀苹果。再就是炒糖时油量不要太多，如果不换锅，炸完苹果就要迅速倒出炸油并留底油。如果换锅操作，就要用油充分润锅，倒出留底油即可。

6、不需要炸的太过：苹果不需要炸的时间太长，只要外面淀粉熟了并酥脆即可。

7、复炸两次：复炸是保持苹果长酥脆的关键，这和干炸其他原材料是同样道理。

8、裹糖要快而轻：下入苹果后动作快一点，防止苹果粘连成团，还要避免回软。翻拌的时间不能太长，糖液裹匀苹果表面为最好。

9、苹果和糖的比例：用五百克苹果，去掉外皮和果核后大约剩四百克。油拔法大约用糖一百二十克左右，这样的比例可以完全将苹果裹匀，盘底没有一点余糖。

10、装盘之前：盘中可以撒少许糖，或者抹层油，防止苹果粘盘底。走菜时记得带一小碗凉开水，食用时夹起苹果放入凉水中激一下，避免烫嘴，也使糖衣更脆。